Bài 5: Nước mắm Cát Hải, Vân Đồn khắc khoải chờ hồi xuân

Coi trọng tay nghề, đặc sản

Nước mắm Vân Đồn tập trung chủ yếu ở khu vực Thị trấn Cái Rồng. Không tính một số cơ sở nhỏ lẻ có sản lượng tầm dưới 1 triệu lít/năm không đáng kể, dường như chỉ còn CTCP Thủy sản Cái Rồng còn đứng vững được với nghề chế biến nước mắm.

Cái Rồng từng là một thương hiệu mạnh, có truyền thống lâu đời. Nhưng khi sản xuất theo mô hình HTX, cơ sở đứng trên bờ vực thẳm. Nhưng khi cổ phần hóa (100%), làm cho mình, 29 cổ đông đã xây dựng thương hiệu từng bước lớn mạnh. Người lao động được hưởng chế độ tốt, không ai có ý định bỏ nghề. Có thể khẳng định, nếu đam mê với nghề, có tinh thần tự giác, coi trọng chất lượng sản phẩm…, người lao động ở đây hoàn toàn có thể sống khỏe từ nghề làm nước mắm.

Theo thừa nhận của người tiêu dùng: Nước mắm Vân Đồn tôn trọng phương thức sản xuất truyền thống, là nước mắm “sạch”, không có sự can thiệp của các hóa chất tạo màu tạo mùi độc hại. Dẫu vậy, chất lượng sản phẩm không đồng đều theo các năm, phụ thuộc vào thời tiết, nguồn nguyên liệu bị động. Vị mặn, chát của nước mắm khá rõ rệt, do sử dụng công thức chế biến có tỷ lệ 3 cá 1 muối với các nguyên liệu quen thuộc chất lượng chưa cao.

Ở công ty Cái Rồng, các nhà xưởng đã cũ kỹ, thiết bị lạc hậu, với khoảng 50 nhân công, lao động phổ thông. Khâu tiếp thị, kinh doanh, bán hàng chưa được chú trọng. Lực lượng lao động trẻ kế cận không nhiều. Công ty chưa có kế hoạch mở rộng sản xuất vì đất công ty thuộc vùng quy hoạch du lịch sinh thái, nhưng đang được tỉnh ưu tiên bảo tồn nghề truyền thống.

Hiện, Cái Rồng có khoảng 700 tấn chượp làm từ cá quẩn và cá nhâm. Sản lượng không đều do không chủ động được nguyên liệu. Mỗi năm, công ty khó có thể thu mua được 1 triệu tấn cá nguyên liệu. Khoảng 4-5 năm trước, công ty thậm chí không mua được cá nguyên liệu, do phải cạnh tranh với các cơ sở chế biến thức ăn cho cá đặc sản, xuất khẩu có chung nguồn nguyên liệu.

Người Cái Rồng sử dụng các loại chum vại sành cỡ vừa để chế biến mắm chượp, xây bể xi măng để bảo quản nước mắm. Quá trình phơi, lên men, chiết xuất, đóng chai… hoàn toàn thủ công, trông cậy vào sức người và thời tiết.

Ủ chượp trong chum sành là kinh nghiệm truyền thống, phù hợp với khí hậu miền Bắc nắng ít mưa nhiều (thùng gỗ dễ bị hỏng do mưa gió). Số lao động phục vụ cho việc mở và đậy nắp cho chum sành khá nhiều, lích kích. Rất vất vả khi chạy mưa, chắc chắn không đảm bảo yêu cầu kỹ thuật nghiêm ngặt (không có nước lã trong quá trình phơi ủ chượp). Nếu cứ giữ quy trình sản xuất này, không có sự đầu tư lớn và bài bản, người lao động sẽ rất vất vả và hiệu quả sản xuất sẽ không cao, khó phù hợp với quy mô sản xuất lớn.

Cũng phải chia sẻ khó khăn với người làm nước mắm Vân Đồn, khi mở rộng quy mô sản xuất. Làm thùng gỗ như các cơ sở nước mắm phía Nam thì khá tốn kém và miền Bắc cũng không sẵn nguyên liệu đóng thùng. Hơn nữa, thùng gỗ cần phải làm nhà bảo quản để không hỏng trong điều kiện mưa gió khắc nghiệt. Nhà che thùng sẽ ảnh hưởng đến chất lượng mắm vì vùng này thiếu nắng.

Ngay như thời gian ủ chượp từ 12 tháng, có khi kéo dài đến 36 tháng, dẫu là lợi thế khi quảng bá về phương thức truyền thống nhưng không hiệu quả về mặt sản xuất kinh doanh. Nhưng không thể làm khác, vì giờ nắng ít, không đủ nhiệt độ để cho mắm ngấu chín chứ không phải do người dân cố tình ngâm ủ lâu. Nếu trong điều kiện thời tiết và kỹ thuật cho phép, sẽ không ai làm như vậy.

Không mở rộng sản xuất, chạy theo sản lượng, Cái Rồng quan tâm tập trung vào chất lượng sản phẩm. Nước mắm sá sùng là sản phẩm bản sắc của công ty, do Cái Rồng tự nghĩ ra, thử nghiệm và rút kinh nghiệm, từ năm 2013. Đây cũng là mặt hàng tạo nên doanh thu tăng 30% của công ty thời gian qua. Cũng là bài học về sự cởi mở, phù hợp của nghề truyền thống với xu hướng thị trường, thị hiếu của người tiêu dùng.

Người Cái Rồng cũng chẳng cần giấu giếm gì công thức chế biến, bởi họ tự tin vào tay nghề sản xuất khá cao, khả năng làm chủ kỹ thuật của mình: Dùng một lượng nhỏ bột sá sùng trộn vào chum chượp đã qua khoảng 2 tháng ngâm ủ, khi thành phẩm sẽ có màu đẹp, hương vị khác biệt.

Ưu điểm của nước mắm sá sùng cho vị ngọt hậu và sắc xanh bắt mắt (sá sùng cho vào các loại nước khác cũng sẽ chuyển màu như thế, nhưng vẫn cần sự can thiệp của máy móc). Đây cũng là điểm mà thiên nhiên ưu đãi cho người làm nước mắm ven vịnh Bắc Bộ.

Nhược điểm là lượng sá sùng so với cá rất thấp (do giá sá sùng cao, khó thu mua) gây nên sự nghi ngờ về tính trung thực của sản phẩm. Hơn nữa, giá bán cao sẽ khó tiếp cận thị trường, dân địa phương cũng chưa có cơ hội sử dụng.

Đa dạng sản phẩm là một hướng đi?

So với Vân Đồn, nước mắm Cát Hải có thương hiệu và quy mô lớn hơn hẳn. công ty Chế biến Thủy sản Cát Hải là cơ sở có quy mô lớn nhất. Góp phần làm sinh động nhộn nhịp thị trường nước mắm Cát Hải là những cơ sở sản xuất nhỏ khác, không có khu vực sản xuất, không đầu tư lớn và bài bản. Có thể, đây cũng chính là mối nguy hại cho thương hiệu làng nghề truyền thống này.

Cũng như Vân Đồn, người Cát Hải nhập muối từ miền Nam ra (thường là Bình Thuận) mà không sử dụng muối ở các vựa miền Bắc như Hải Hậu, Diêm Điền…, do chất lượng muối không đảm bảo. Họ cũng sử dụng chung nguồn cá quẩn, cá nhâm với nhau, thu mua từ biển Hạ Long. Cát Hải không còn các làng chài đủ cung cấp cá nguyên liệu do các dự án kinh tế lấy đất và tình trạng đánh bắt tận diệt hải sản, phải thu mua từ phía Cát Bà.

Người tiêu dùng tìm đến Cát Hải luôn có nhiều sản phẩm để lựa chọn: Ngoài nước mắm cá bình thường, Cát Hải còn có nước mắm chế biến từ tôm, từ mực, từ sá sùng, nhưng quy mô rất nhỏ. Nước mắm mực giá 200 ngàn/lít, tương tự nước mắm sá sùng. Nước mắm cá chắt (rút nõ) được các hộ dân rao bán rất nhiều, nhưng không phải lúc nào du khách cũng mua được sản phẩm đảm bảo chất lượng.

Lợi thế của nước mắm Cát Hải là bán cho khách du lịch Hạ Long. Cạnh đó, Hải Phòng, Hà Nội cũng là thị tiêu thụ lớn. Nhược điểm lớn nhất của Cát Hải chính là một bộ phận không nhỏ người dân sẵn sàng bán hàng bất chấp, không có ý thức gìn giữ thương hiệu truyền thống của làng nghề.

Ở khu vực ven vịnh Bắc Bộ, người làm nghề chế biến nước mắm truyền thống của Quảng Ninh, Hải Phòng có quyền tự phụ về làng nghề và sản phẩm vượt trội của mình so với các địa phương lân cận. Kinh nghiệm lâu đời, kỹ thuật chế biến cao, giá trị thương hiệu, sản xuất quy mô lớn, đặc biệt là ưu đãi của thiên nhiên cho họ những đặc quyền đó.

Dẫu rằng, so với các tỉnh tiếng tăm lừng lẫy trên khắp dải đất chữ S, khu vực này có thể coi là vùng trũng của nghề chế biến nước mắm truyền thống. Dẫu có lợi thế là bờ biển dài và trù phú, thị trường tiêu dùng rộng lớn toàn miền Bắc, nhưng phải thừa nhận, con đường để Vân Đồn, Cát Hải và những làng nghề nước mắm truyền thống ven vịnh Bắc Bộ bước tới đài vinh quang của nghề chế biến nước mắm dường như đã qua hoặc còn rất xa.