Bài 4: Vì sao nước mắm truyền thống thất thủ ngay trên sân nhà?

Nhiều khẩu vị dẫn đến sự cô lập, tách biệt?

Khẩu vị và thói quen sử dụng nước mắm đang có tác động lớn đến nghề chế biến nước mắm, do bản sắc vùng miền và sự tác động suốt gần 20 năm từ truyền thông của nước chấm công nghiệp.

Người miền Bắc và Bắc miền Trung ăn nước mắm mặn, đòi hỏi mùi thơm tự nhiên và vị ngọt hậu, không quan tâm nhiều đến màu sắc. Đó là do nền nhiệt độ thấp, có mùa đông lạnh, vị mặn giúp ngon miệng và giữ ấm cơ thể. Và nữa là thói quen ăn đồ luộc và nướng.

Người Nam miền Trung thích màu sắc đẹp của nước mắm, nhưng thích ăn cay nóng và nhiều gia vị kèm theo do bữa ăn thường có nhiều thủy hải sản. Thêm nhiều gia vị cũng là sự ảnh hưởng lâu đời từ văn hóa Ấn Độ của người gốc Chăm bản địa.

Người miền Nam thích có thêm vị ngọt của đường, do họ thích ăn các loại mắm làm từ các loại thủy hải sản khác nhau, ăn nhạt hơn. Hiện tại, nước mắm sản xuất ở địa phương khá mặn và gắt, trừ Phú Quốc, nên cần pha thêm nhiều đường. Cách ăn uống của người Nam Bộ không quá cầu kỳ và nước mắm chưa hẳn là gia vị quan trọng trên mâm cơm hàng ngày.

Các cơ sở chế biến nước mắm của Nam Trung Bộ và Phú Quốc đều phân biệt rõ hai loại nước mắm mặn và ngọt khi phục vụ cho hai thị trường miền Bắc và miền Nam. Xu thế của các cơ sở truyền thống Phú Quốc là sản xuất nước mắm mặn phục vụ thị trường Hà Nội và các tỉnh lân cận.

Chất lượng “đặc sản” không thể đại trà

Nước mắm truyền thống chia làm 4 loại, dựa trên tổng lượng Nitơ có trong nước mắm (gN/lít). Trên 30gN/l là loại đặc biệt, trên 25gN/l là thượng hạng, trên 15gN/l là loại 1, trên 10gN/l là loại 2. Dưới 10gN/l không được gọi là nước mắm.

Những cơ sở chế biến nước mắm truyền thống miền Bắc đang tận dụng hết những ảnh hưởng của thương hiệu để sản xuất đa dạng các loại nước mắm từ thấp đến cao đạm, phục vụ thị trường truyền thống. Người tiêu dùng sẽ lựa chọn thương hiệu trước, rồi tùy chọn loại nước mắm (đặc biệt, thượng hạng, loại 1, loại 2) theo giá tiền tương ứng. Cơ sở chắt chiu và tận dụng tối đa lợi nhuận từ nguồn nguyên liệu ít ỏi ngày càng khó khăn thu mua.

Với quy mô lớn hơn, thương hiệu mạnh hơn, nhưng các cơ sở nước mắm Trung và Nam Bộ đang thả nổi thị trường nước mắm giá rẻ (loại 1 và 2), chỉ tập trung phát triển thương hiệu dựa trên loại nước mắm cao cấp (đặc biệt và thượng hạng). Số lượng này rất ít, không đủ phân phối trên thị trường cả nước.

Số nước mắm loại 1 và 2, các cơ sở này bán lại cho chính đối thủ cạnh tranh của mình, là các cơ sở sản xuất nước mắm công nghiệp. Rất nhiều cơ sở nước mắm truyền thống là đối tác của Masan. Doanh thu và lợi nhuận từ 2 loại nước mắm rẻ tiền này lớn hơn rất nhiều lần so với 2 loại đắt tiền. Nhiều nhà thùng truyền thống mất hẳn thương hiệu khi chỉ gia công sản xuất nước mắm và bán cho đại gia nước chấm. Những thương hiệu trụ lại thì mất hẳn thị phần trong thị trường nước mắm giá rẻ phục vụ đại đa số người tiêu dùng.

Không có đối thủ cạnh tranh trong phân khúc giá rẻ, nước chấm công nghiệp một mình một chợ thống trị, chiếm lĩnh hoàn toàn thị phần. Các cơ sở gia công ngày càng phụ thuộc vào cơ sở nước mắm công nghiệp, bị chèn ép giá. Trong khi muốn quay lại với nước mắm giá rẻ cũng không còn thương hiệu nữa, họ sẵn sàng bỏ nghề nếu có cơ hội khác cho thu nhập tốt hơn.

Đó là lý do tại sao các cơ sở nước mắm lớn tiếng phản đối nước chấm công nghiệp, nhưng khi đề nghị tẩy chay thì không ai tham gia, vì những quyền lợi còn lệ thuộc.

Có nghĩa là, muốn cạnh tranh với nước chấm công nghiệp trong phân khúc nước mắm giá rẻ, doanh nghiệp mới sẽ phải cạnh tranh với cả các doanh nghiệp nước mắm truyền thống. Muốn cạnh tranh ở phân khúc cao cấp, chỉ phải cạnh tranh với nước mắm truyền thống, không phải nước chấm công nghiệp. Một đằng là đối thủ có tài chính mạnh, thị trường lớn, đầu tư cho truyền thông; Một đằng là những thương hiệu lâu năm, kinh nghiệm phong phú, giá trị nhận diện ít nhiều đã được thừa nhận...

Những băn khoăn và trở ngại tiềm ẩn

Đưa I-ốt vào nước mắm là chủ đề của một số hội thảo đa quốc gia gần đây. Dường như mới có Campuchia thực hiện thành công trong phạm vi nhỏ. Đây là công việc khó, nhưng khá quan trọng trong việc nâng cao chất lượng cuộc sống ở các quốc gia đang phát triển. Nếu có thể nghiên cứu thực hiện thành công sẽ là một sản phẩm mũi nhọn có thể tạo hiệu ứng tốt cho thương hiệu.

Lý do tại sao các cơ sở nước mắm truyền thống lớn tiếng phản đối nước chấm công nghiệp, nhưng khi đề nghị tẩy chay thì không ai tham gia?

Muối I ốt không gây ảnh hưởng đến chất lượng và hương vị nước mắm, nhưng nhược điểm của nó là làm màu sắc của nước mắm bị xỉn, sẫm màu, kém tươi, nhìn kém hấp dẫn. Biện pháp khắc phục đang được đề xuất là sử dụng than hoạt tính để lọc (như lọc cà phê), nước mắm sẽ trở lại màu vàng tươi. Nếu điều này hợp lý, thì có thể cân nhắc để sản xuất thử nghiệm với một lượng sản phẩm nhất định.

Tuy nhiên, những người làm nước mắm truyền thống đang cực lực phản đối kiến nghị này.