Bài 3: Triển vọng và thách thức đối với nước mắm truyền thống?

Tiềm năng to lớn

Việt Nam là thị trường tiêu thụ nước mắm lớn nhất thế giới, với khoảng 200-300 triệu lít/năm. Tiếp đó là các nước Đông Nam Á khác như Thái Lan, Campuchia. Triển vọng xuất khẩu nước mắm sang các thị trường châu Âu, Á, Mỹ, Úc… có cư dân Đông Nam Á sinh sống là khá lớn nhưng các doanh nghiệp Việt Nam chưa đủ sức mạnh vươn đến.

Bờ biển dài, nền nhiệt cao, số giờ nắng nhiều… cho Việt Nam lượng hải sản làm nguyên liệu chế biến dồi dào. Nhưng để có thể phù hợp nhất với việc sản xuất quy mô lớn, chỉ có thể là vùng biển Đông phía Nam Trung Bộ và vùng Đồng bằng Sông Cửu Long, gọi chung là miền Nam.

Vùng biển Vịnh Bắc Bộ có loại cá nục nhỏ phù hợp với chế biến nước mắm cho độ đạm cao hơn cá cơm, nhưng nền nhiệt thấp, lượng mưa nhiều ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm. Biển này cũng ít cá cơm, nhiều cá tạp, nguyên liệu dần khan hiếm, giá thành cao, chưa thật sự phù hợp với sản xuất quy mô lớn.

Vùng biển Nam Trung Bộ có lượng cá cơm dồi dào, nhưng cá đi theo mùa, thời điểm có cá ngắn nên xảy ra tình trạng tranh mua, đẩy giá lên khá cao. Số ngư dân bỏ thuyền lên bờ làm dịch vụ, chuyển mô hình đánh xa bờ bắt cá lớn, vận tải biển… cũng là nguyên nhân gây khan hiếm cá nguyên liệu. Gần các cánh đồng muối lớn nhất cả nước là điểm thuận lợi hơn cả.

Vùng biển Nam Bộ, Vịnh Thái Lan có trữ lượng cá cơm lớn nhất cả nước, đặc biệt phù hợp với nghề chế biến nước mắm. Cá cơm ở đây sống trong môi trường nước ấm quanh năm, nước biển có nhiều rong tảo thủy sinh làm thức ăn nên giàu dinh dưỡng. Số giờ nắng nhiều, quanh năm, cũng là lợi thế lớn cho nghề nước mắm. Độ mặn nước biển cũng phù hợp. Nhược điểm của vùng này là nghề đánh bắt hải sản gần bờ đang bị bỏ bê do không có lợi nhuận lớn như các ngành nghề khác, cần phối hợp tổ chức các đội thuyển đánh bắt cá cơm tin cậy để chủ động nguồn nguyên liệu.

Khí hậu miền Bắc khắc nghiệt, chưa phù hợp với phát triển nghề chế biến nước mắm, do độ ẩm và lượng mưa lớn, ảnh hưởng đến quá trình ủ chượp. Thời gian ủ chượp kéo dài hơn, do ít nắng, nhiệt độ thấp. Chất lượng nước mắm cũng bị ảnh hưởng bởi nước mưa, bão làm thối mắm, màu sẫm xấu; hoặc mùa hè nắng quá gắt, gió Lào làm cháy mắm, khiến vị mặn càng thêm gắt.

Muốn khắc phục tình trạng này cần có khu nhà xưởng kiên cố, đảm bảo nền nhiệt cao vào mùa đông và che chắn khi mùa hè. Điều này có thể rất tốn kém, tăng chi phí sản xuất, giá cả, giảm sức cạnh tranh.

Nhiệt độ cao, mưa ít, số ngày nắng dài ở miền Nam thật sự phù hợp cho việc chế biến nước mắm, tạo ra hương vị thơm ngon và màu sắc vàng óng như hổ phách. Bên cạnh đó, cũng tiết kiệm được nhiều chi phí cho xây dựng hệ thống ổn định nhiệt, che mưa chắn gió… khi xây dựng nhà xưởng. Cùng thời gian ủ chượp, nhưng sản phẩm cuối cùng của miền Nam sẽ chất lượng hơn, cả về mùi, vị và màu sắc. Đó là lợi thế không nên bỏ qua.

Muối là nguyên liệu quan trọng thứ hai để chế biến nước mắm. Ở Việt Nam có nhiều cánh đồng muối lớn. Muối miền Bắc làm theo phương pháp bể lọc phơi ngắn ngày, độ mặn vừa phải, ít giờ nắng, hạt muối non nên chỉ phù hợp với tiêu dùng trong sinh hoạt. Muối miền Nam có độ mặn lớn, giờ nắng lớn, phơi dài ngày theo phương pháp bay hơi, hạt muối già nên phù hợp với chế biến công nghiệp.

Cà Ná, Hòn Khói, Sa Huỳnh là ba vựa muối lớn nhất cả nước. Việc thu mua muối ở đây nên thông qua Tổng Công ty Muối để có giá thấp nhất, chất lượng tốt nhất và nguồn hàng ổn định. Tuy nhiên, còn có nguồn muối nhập từ Ấn Độ cho chất lượng đồng đều hơn, độ già cao hơn vì phơi nắng nhiều ngày hơn. Giá muối Ấn Độ nhập về cũng thấp hơn giá muối Việt Nam (do chính sách bảo hộ).

Sự cạnh tranh ngày càng khốc liệt

Có thể kể ngay đến những sản phẩm đang làm mưa làm gió tại Việt Nam mà người làm nước mắm truyền thống gọi là “nước chấm công nghiệp”. Bắt đầu từ năm 2004, nước chấm công nghiệp bắt đầu xuất hiện ở Việt Nam với sự định hình từ thương hiệu Knorr Phú Quốc của Unilever. Sản xuất và đóng chai tại Phú Quốc, đảm bảo vệ sinh an toàn, tuân thủ phương pháp chế biến truyền thống, nhưng Unilever chỉ chú ý đến thị trường cao cấp, giá cao.

Năm 2007, Masan vào cuộc với mô hình nước mắm công nghiệp Chinsu, Nam Ngư…, hướng vào thị trường nước mắm giá rẻ, sản phẩm có độ đạm thấp, nhẹ mùi, ít mặn. Cuộc chiến về giá đem lại thắng lợi cho Masan. Đẩy mạnh hệ thống phân phối (200.000 điểm), tăng cường truyền thông (450 tỷ/năm), cùng nhiều chiêu trò khác, Đến nay, Masan đang nắm quyền chi phối thị trường nước mắm, nước chấm Việt, với khoảng 200 triệu lít/năm, khoảng 75% thị trường.

Bên cạnh đó là những đối thủ khổng lồ, là những cơ sở nước mắm truyền thống có sự đầu tư quy mô lớn. Có thể kể tên các doanh nghiệp như Hồng Phú (ở Bình Thuận, thuộc cty bao bì thực phẩm Ngọc Nghĩa) với Kabin và Thái Long; Acecook với Đệ Nhất; Liên Thành, Nam Phương… là những đơn vị đã đầu tư hàng chục triệu USD cho thị trường nước mắm. Tăng cường truyền thông, đầu tư hệ thống phân phối, coi trọng độ đạm…, nhưng hiện nay các doanh nghiệp này chưa thể cạnh tranh nổi với Masan, thậm chí thua lỗ, phá sản. Thị phần của các công ty này chưa chiếm nổi 20%.

Đối diện với rất nhiều thách thức to lớn, vẫn có một số doanh nghiệp mới tiếp tục tham gia vào thị trường nước mắm như CaNa có vốn đầu tư 10 triệu USD, năng lực 3,8 triệu lít/năm. CaNa đang xây dựng cơ sở hạ tầng tại Cà Ná (Bình Thuận) trên diện tích 3,8 ha, dự kiến năm 2019 đi vào sản xuất. CaNa cũng tập trung vào độ đạm với hệ thống cô đạm chân không nhập khẩu từ Nhật Bản...

Cty TH True milk cũng đang khảo sát để xây dựng cụm nhà máy chế biến thực phẩm sạch gồm nước mắm, tương ớt, nước tương, bột canh, cá hộp, hoa quả… tại Sông Cầu (Phú Yên), dự kiến mỗi năm sản xuất 200 triệu lít nước mắm truyền thống. Sông Cầu có Gành Đỏ là địa danh phù hợp cho sản xuất chế biến nước mắm chất lượng cao, nhưng sẽ khó khăn hơn Ninh Thuận, Bình Thuận, Phú Quốc về nguồn nguyên liệu cá. Chưa biết thời điểm nào TH triển khai dự án này, dù bắt đầu khảo sát từ khoảng năm 2017?