Bài 2: Vị thế nước mắm truyền thống trên mâm cơm của người Việt

Với những trải nghiệm thực tế của mình, người viết xin tạm chia nước mắm truyền thống của nước ta thành hai loại: Nước mắm miền Bắc và nước mắm miền Nam, theo vị trí địa lý, phương thức chế biến, các đặc trưng của sản phẩm và thói quen sử dụng của vùng miền.

Hai “miền” nước mắm

Nước mắm miền Bắc tạm tính theo địa lý là các tỉnh ven biển Vịnh Bắc Bộ, từ Quảng Ninh đến hết Quảng Trị. Đặc trưng là vị mặn thậm chí rất mặn, mùi hương đậm và màu sắc vàng thẫm, cánh gián. Theo cách chế biến truyền thống, các loại cá nhỏ (cá biển) đều được trộn với muối theo tỷ lệ 3:1, ngâm ủ trong các chum chĩnh lớn bằng sành khoảng 10-12 tháng trước khi rút nõ. Người ta làm chín chượp cá bằng phương pháp “khuấy đảo” trực tiếp trong các chum chượp. Người miền Bắc có thói quen ăn mặn, nồng mùi.

Nước mắm miền Nam tạm tính từ Huế vào đến Kiên Giang, dọc theo bờ Biển Đông và Vịnh Thái Lan. Nước mắm miền Nam có màu vàng tươi hoặc hổ phách, hương thơm nhẹ, thường có vị mặn êm dịu, nhưng hiện nay đang coi trọng vị ngọt hơn. Phương pháp chế biến chủ yếu là “gài nén”, không phải giang (phơi) nước mắm ngoài nắng hàng ngày như miền Bắc. Họ cũng thích ăn nước mắm có vị ngọt và ít mặn hơn.

Tuy nhiên, trong dòng nước mắm này cũng chia làm hai khu vực: (1), từ Huế đến Bình Thuận, (2), từ Vũng Tàu đến Phú Quốc. Một nơi chủ yếu dùng các lu sành và bể, một nơi sử dụng các thùng gỗ để ủ chượp, tùy thuộc vào nguồn nguyên vật liệu tại chỗ. Quy mô sản xuất cũng lớn hơn các làng nghề tại miền Bắc.

Trước đây, vị trí của nước mắm phía Nam miền Trung (1) là số một, cả về quy mô, chất lượng lẫn thương hiệu. Hiện nay, danh hiệu số 1 đã nhường lại cho miền Nam Bộ (2), cụ thể là Phú Quốc. Các tỉnh khác của Nam Bộ cơ bản không có thương hiệu và sản phẩm nước mắm chất lượng, quy mô sản xuất cũng rất nhỏ lẻ.

Sự phân chia vùng miền như trên chỉ là tương đối, vì sự di chuyển của cư dân giữa các vùng địa lý là khá lớn. Như phía Nam có những khu vực rất nhiều người Bắc, thói quen sinh hoạt và khẩu vị (mặn nồng) chưa thay đổi nhiều trong thế hệ hiện tại. Nhưng tại những nơi đã sinh sống qua nhiều thế hệ, khẩu vị đã thay đổi theo khí hậu, thổ nhưỡng và tập quán địa phương (dịu ngọt).

Có một thực tế rằng: Dù là nước mắm miền Nam hay miền Bắc, thì các cơ sở và làng nghề nước mắm truyền thống đều khá nhỏ bé, manh mún, chưa có chiến lược đầu tư bài bản để sản xuất kinh doanh lớn, chiếm lĩnh thị trường. Chủ yếu là các cơ sở tự cung tự cấp sản xuất gia truyền tại các hộ gia đình, lâu dần phát triển thành các xưởng sản xuất lớn hơn.

Các doanh nghiệp lớn đều có nền tảng là những xí nghiệp, HTX từ trước, được cổ phần hóa gần đây, như Cửa Ông, Cát Hải, Thanh Hương, Vạn Phần, Nha Trang, Phan Thiết... Từ sự kế thừa về thương hiệu, thị trường, họ duy trì và phát triển hơn nhưng không phải là quá mạnh, chỉ một số tác động tiêu cực từ thị trường là điêu đứng. Cũng có một số Cty xuất hiện gần đây, có kế hoạch chiến lược khá bài bản nhưng quy mô còn nhỏ, thiếu đầu tư lớn cho sản xuất và phát triển thị trường.

Các cơ sở chế biến nước mắm truyền thống hiện đang ít dần đi, do sự cạnh tranh khốc liệt trên thị trường. Nguyên nhân chính là do giá thành khá cao, lợi nhuận thấp, không cạnh tranh nổi với các cơ sở nước mắm lớn, chưa nói đến nước chấm công nghiệp. Ngay cả những nơi có thương hiệu vùng nước mắm lớn như Nha Trang, Phan Thiết, Phú Quốc…, các cơ sở này cũng ít di trông thấy, tập trung vào sản xuất gia công cho doanh nghiệp khác, dẫn đến sản phẩm dần vắng bóng trên thị trường.

Đâu là nguyên nhân chính?

Những người hiện đang sản xuất và kinh doanh nước mắm đều có cái nhìn khá bi quan về thị trường nước mắm truyền thống. Không nhìn thấy cơ hội phát triển mở rộng thị trường, không có vốn đầu tư, thiếu chính sách hỗ trợ về vốn và hành lang pháp lý, chịu sức ép và sự cạnh tranh khốc liệt của nước chấm công nghiệp…

Sản lượng nước mắm từ các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống Việt Nam đóng góp cho GDP của đất nước không nhiều nhưng liên quan đến bữa ăn của hàng chục triệu gia đình, của gần 100 triệu người dân Việt Nam.

Nguyên nhân chính khiến cho nước mắm truyền thống ngày càng yếm thế và mất dần chỗ đứng, một phần từ chính thái độ của người làm nước mắm. Hầu hết người tham gia sản xuất là phụ nữ, người đứng tuổi ít có cơ hội tìm những công việc tốt hơn có thu nhập cao.

Ngay trong những gia đình có nghề truyền thống, các thanh niên cũng không mặn mà với việc nối nghiệp, luôn tìm kiếm những công việc cho thu nhập cao hơn. Dãi nắng dầm mưa, lao động thủ công vất vả, môi trường ô nhiễm mùi, thu nhập thấp…, khiến nhiều người làm nghề quay lưng với nước mắm truyền thống.

Nguyên nhân quan trọng hơn chính là sự lớn mạnh và áp đảo của các doanh nghiệp sản xuất nước chấm công nghiệp, chiếm đến 80% thị phần. Khoảng 15 năm nay, nước mắm truyền thống không cạnh tranh nổi về giá bán, không chỉ chịu mất thị trường mà còn phải chấp nhận gia công cho các doanh nghiệp chế biến công nghiệp. Làm nước mắm gia công dẫn đến việc mất thương hiệu hoàn toàn, hoặc một phần. Kèm theo là bị ép giá, khi những tiêu chuẩn về nguyên liệu, thời gian ngâm ủ, chất lượng nước mắm thành phẩm… không còn được người sản xuất truyền thống tôn trọng.

Thói quen và khẩu vị của người tiêu dùng chưa được tìm hiểu kỹ khi xâm nhập các thị trường. Thất bại trong việc tiêu thụ sản phẩm cũng khiến người sản xuất chán nản. Người Việt có cùng sở thích ăn nước mắm, nhưng khẩu vị của mỗi miền Bắc, Trung, Nam lại khác nhau.

Người Bắc thích ăn nước mắm đậm đà, hương thơm và ngọt hậu. Người Trung thích ăn nước mắm có vị mặn vừa phải, hơi ngọt và khá coi trọng màu sắc. Người Nam càng thích ăn ngọt hơn, không thích mùi của nước mắm, sẵn sàng pha chế với các loại mắm khô khác, thực vật, sử dụng như nước chấm.

Chưa kể, thay vì chấm trực tiếp thì đại bộ phận người Việt có thói quen pha chế nước mắm vào các món đang xào nấu (tuy không đúng bản chất nhưng là thói quen). Mùi nước mắm truyền thống có thể khiến sinh hoạt của các gia đình ở đô thị bị ảnh hưởng, nhất là các căn hộ chung cư), dẫn đến thói quen tìm nước mắm nhạt, không mùi.