Bài 9: Nước mắm truyền thống miền Trung: Trôi nổi theo luồng cá cơm

Nguồn nguyên liệu ngày càng khan hiếm

Người Đà Nẵng chuộng cá cơm, từng có làng nghề nổi tiếng ở Liên Chiểu và Thanh Khê. Nhưng bờ biển Đà Nẵng hiện nay là dành cho du lịch và nghề cá đang dần ít đi. Kéo theo, nghề chế biến nước mắm đang mất dần.

Nguyên nhân đầu tiên là đất đai ven biển đã thuộc đất dự án du lịch, các làng nghề ô nhiễm mùi bị loại bỏ, người dân không còn chỗ để làm nghề. Cách trung tâm Đà Nẵng chưa tới 10km, người dân có thể thu nhập cao hơn từ làm dịch vụ, so với nghề cá, nghề mắm nên sự mất dần các làng nghề truyền thống này là lẽ đương nhiên.

Họ sử dụng công thức 3 cá 1 muối, nguyên liệu chủ yếu là cá cơm. Nhưng luôn thiếu nguyên liệu vì các tàu đánh cá nhỏ cũng ít dần. Khu vực nhiều tàu biển là Thanh Khê, chủ yếu là tàu vận tải và đánh bắt xa bờ, dùng lưới lớn không bắt cá nhỏ. Các huyện phía Nam bờ biển dài nhưng không còn nghề cá, vì từ Đà Nẵng đến Cửa Đại (Hội An) đã là bờ biển du lịch, san sát các đô thị và khu nghỉ dưỡng lớn ven biển.

Nổi tiếng nhất ở Đà Nẵng là cơ sở chế biến nước mắm Nam Ô, với hệ thống cơ sở vật chất làm nước mắm khá chuyên nghiệp. Nhưng hiện nay công ty này đã giải thể. Tất cả cơ sở thiết bị làm nước mắm như mấy chục thùng gỗ đã bán cho doanh nghiệp Vạn Phần (Diễn Châu, Nghệ An). Một vài doanh nghiệp khác ở Liên Chiều cũng đăng ký doanh nghiệp, nhưng hoạt động khá cầm chừng, quy mô nhỏ.

Hàng xóm của Đà Nẵng là Quảng Nam vẫn duy trì được nghề nước mắm, nhưng quy mô nhỏ lẻ và có nguy cơ bị mai một. Cửa Đại đang dần biến thành khu du lịch biển. Nước mắm Cửa Đại, Cửa Khe, Khe Hai của Quảng Nam cũng từng có ít nhiều danh tiếng. Bên kia sông Thu Bồn cũng còn một số hộ sản xuất nước mắm truyền thống.

Nổi bật ở khu vực này có làng nghề nước mắm Cửa Khe (huyện Thăng Bình). Người dân sử dụng các chum sành lớn để ngâm ủ, tôn trọng công thức truyền thống về tỷ lệ cá muối, thời gian ngâm ủ một năm. Muốn tăng chất lượng nước mắm, họ dùng tỷ lệ phải là 3,5 : 1 (hoặc 10 cá 3 muối) và chỉ dùng nước mắm cốt. Để tăng độ đạm (thường chỉ 25 độ), người làm nước mắm sử dụng một lượng nước mắm ruốc pha chế vào, sẽ đạt 27 - 30 độ. Mỗi năm bà Lợi chỉ sản xuất cầm chừng khoảng 1.000 lít, khi có khách hàng đặt để bán tại Hà Nội hoặc TP.HCM.

Sản phẩm chất lượng cao của các cơ sở khác còn nhỏ hơn, nhưng họ tập trung vào các loại nước mắm rẻ tiền hơn để bán cho dân cư các vùng miền núi trong tỉnh. Khu vực phía nam Quảng Nam cũng có làng nghề Tam Thanh nhưng quy mô nhỏ lẻ, chỉ đủ phục vụ nhu cầu địa phương quanh vùng. Nguyên nhân chính cũng vẫn là thiếu nguồn nguyên liệu.

Phía đầu tỉnh Quảng Ngãi có một làng biển cạnh khu vực cảng Dung Quất còn lưu giữ nghề nước mắm truyền thống. Làng biển quá nhỏ hẹp, đường đi chật chội, nhà cửa bé nhỏ không đủ chỗ đặt lu chum. Lùi về phía thành phố Quảng Ngãi, các làng ven biển như Đức Lợi, Mỹ Khê, Mỹ Á cũng có nghề làm nước mắm ít danh tiếng. Khu vực cuối đất Quảng Ngãi có làng cá Sa Huỳnh khá nhiều tàu bè, nhưng chủ yếu nuôi trồng và đánh bắt thủy sản, ít người còn làm nước mắm. Nguyên nhân chính khiến cho nghề chế biến nước mắm truyền thống ở Quảng Ngãi ảm đạm phần nào là do người dân không còn chuyên tâm với nghề này.

Theo luồng cá cơm

Các làng nghề miền Bắc thường sử dụng các loại cá nhỏ ở tầng nước nổi để làm nước mắm, phổ biến nhất là cá nục nhỏ. Loại cá này giàu đạm, đem lại vị thơm ngon, nhiều hậu vị, nhưng màu sắc của nước mắm thường không được trong, tươi như so với cá cơm. Người làm nghề nước mắm thừa nhận, chỉ có cá cơm là phù hợp nhất để làm nước mắm. Nhưng biển miền Bắc không có trữ lượng cá cơm lớn, thường chỉ có nhiều ở các vùng biển phía Nam.

Miền Trung nằm khoảng giữa, nên lượng cá cơm di cư khá thất thường, không phải lúc nào cũng dồi dào. Theo những ngư dân địa phương, thỉnh thoảng phát hiện luồng cá cơm, chuẩn bị xong thuyền bè thì chúng đã di chuyển đến vùng biển khác. Còn khi đã bắt kịp luồng cá, thì dẫu đang ngày Tết thì ngư dân và người làm mắm cũng phải bỏ bát cơm xuống mà hành động, nếu muốn có nguyên liệu sản xuất nước mắm.

Từ vùng biển Quảng Ngãi trở vào, cá cơm được sử dụng làm nguyên liệu chính của nghề chế biến nước mắm truyền thống. Cá cơm xuất hiện nhiều ở các vùng biển này tạo cho Nam Trung Bộ sự phong phú, sôi động vào loại bậc nhất cả nước trong nghề chế biến nước mắm, cả về số lượng và chất lượng.

Cảng cá Tam Quan (huyện Hoài Nhơn) được mở rộng, chú trọng đầu tư đã khiến nghề đánh cá ở đây phát triển nhất Bình Định. Nó đem lại nguồn nguyên liệu đầy đủ cho nghề sản xuất nước mắm. Vì vậy, ở làng nghề truyền thống Tam Quan Bắc có hàng chục cơ sở sản xuất nước mắm, hoạt động sôi động.

Cá cơm Nha Trang có giá khá cao, tùy thời điểm khoảng 15-18, thậm chí hơn 20 ngàn/kg. Nguyên nhân là do sự khan hiếm nguồn cá mà nhu cầu thu mua cao. Theo những người làm nước mắm truyền thống kỳ cựu ở đất này, cá cơm ở Nha Trang thường xuất hiện vào tháng 1 và tháng 7. Theo gió Đông Nam, đưa cá từ vùng biển Phan Thiết lên đến tận Quảng Ngãi. Nhưng khi qua Nha Trang, đàn cá khổng lồ vượt qua rất nhanh, chỉ khoảng 3-5 ngày.

Sau khi di chuyển đến Quảng Ngãi, gặp gió Đông Bắc thì lại dồn cá trở về vùng biển dưới, lại cũng qua Nha Trang rất nhanh. Nên, trong những ngày ngắn ngủi ấy, nếu không kịp thu mua sẽ lỡ vụ cá cơm, không có nguyên liệu sản xuất nước mắm nhỉ. Nhiều khi ngày Tết thuyền cá cũng ra khơi, người làm mắm vẫn phải chạy chợ cá cơm là như vậy.

Đàn cá cơm qua biển Nha Trang là đàn cá gầy đói, do biển ở đây nước trong với nhiều bãi cát ngầm, ít hang hốc và cửa sông để tạo nên các sinh vật làm thức ăn cho cá. Vì vậy, cá cơm ở Nha Trang ít đạm hơn các vùng biển khác, cho ra màu nước mắm vàng rơm như màu lúa chín. Vị đậm đà theo đó cũng ít đi, lại tạo nên vị dịu, ngọt khác biệt nước mắm miền Bắc hay Phú Quốc.

(Xem tiếp Bài 10: Muối quan trọng thế nào với chất lượng nước mắm truyền thống?)