Bài 12: Mô hình chuẩn của một cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống?

Ai còn mặn mà cùng nước mắm truyền thống?

Ông Đào Đức Yêm, Giám đốc Cty Cổ phần nước mắm Cái Rồng, Quảng Ninh khẳng định: “Nếu chuyên tâm với nghề chế biến nước mắm, người lao động hoàn toàn có thể sống tốt nhờ nước mắm. Nhưng thực trạng của Cái Rồng và rất nhiều cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống khác là thiếu nguồn nhân lực trẻ để có thể kế cận và phát huy giá trị của nghề trong thời đại mới. Người trẻ dường như không thích hương vị mặn mòi đặc trưng của nước mắm”.

Chị Mai Hoa, chủ cơ sở sản xuất nước mắm Mai Hoa, Thạch Hà, Hà Tĩnh cũng than thở về việc nhà neo người, không thể kham hết công việc làm nước mắm vất vả, dù cơ sở của chị đã áp dụng theo công nghệ mới, sử dụng năng lượng mặt trời trong ủ chượp và giang phơi nước mắm. Những người làm nước mắm khác trong làng cũng không kịp xoay xở mỗi khi thu mua cá cơm, rồi tự mình đem thành phẩm bán cho người tiêu dùng.

Bà Như Hoa, người cựu chiến binh đang là chủ của thương hiệu nước mắm Như Hoa ở Tam Quan Bắc, Bình Định thừa nhận, không có nhiều vốn liếng để mở rộng sản xuất, dù có lợi thế về nguồn đất thuê, nguyên liệu, nghề nghiệp để phát triển. Nguyên nhân nữa là khâu kinh doanh không có người đảm đương, khó đưa các sản phẩm vào hệ thống siêu thị, không có khả năng để xuất khẩu. Mọi việc từ sản xuất đến kinh doanh đều do bà làm nên không xuể. Việc sản xuất bà có thể đảm bảo chất lượng, nhưng việc kinh doanh không như ý, dù hiện nay cơ sở của bà danh tiếng hàng đầu Bình Định.

Vợ chồng ông bà Chín Thị, thôn Khánh Hội, xã Tri Hải, Ninh Chữ, Nhinh Thuận vẫn lưu giữ nghề truyền thống, nhưng các con ông bà theo nghề đánh cá, không theo nghề nước mắm. Nhà ngay sát mép nước cảng Ninh Chữ nên ông bà có thể thu mua nhiều cá cơm ngon để chế biến. Bà có tay nghề cao, từng tham gia làm nước mắm từ ngày 7-8 tuổi, gắn bó với nghề đã 60-70 năm nay. Ông bà hứa tặng cho bất cứ ai yêu nghề toàn bộ đồ nghề làm nước mắm như thùng gỗ chum sành… để nghỉ ngơi, vì trong nhà không còn ai theo nghề.

Ngay tại Nha Trang, thủ phủ xưa của nước mắm Việt Nam, một thành viên cốt cán của Hiệp hội nước mắm truyền thống cũng đã có quyết định đau đớn và dứt khoát: Chấm dứt sự hoạt động của thương hiệu nước mắm Top 5 của tỉnh Khánh Hòa. Những gian khổ ông không quản ngại, mà cảm giác bất lực trước sự xâm chiếm và áp đảo của nước chấm công nghiệp khiến người làm nghề truyền thống đầy tâm huyết như ông không thể đành lòng. Không chỉ các cơ sở sản xuất nước mắm tư nhân, hay các doanh nghiệp quy mô, thậm chí nhiều làng nghề, miền đất đều đã ít nhiều buông xuôi, bỏ mặc nghề nước mắm trôi nổi.

Cơ sở sản xuất nước mắm Nam Ô danh tiếng của Đà Nẵng đã chính thức đóng cửa nhiều năm trước. Hàng chục chiếc thùng gỗ cỡ lớn của Nam Ô được một doanh nghiệp ở Nghệ An mua lại để tiếp tục gắn bó cùng nghề sản xuất nước mắm. Xét về danh tiếng, điều kiện tự nhiên và quy mô sản xuất, danh nghiệp mới chưa thể so sánh với Nam Ô, nhưng nó cho thấy, luôn có những người mới sẵn sàng đương đầu với gian khó để khai thác tiềm năng, tìm cơ hội trong thị trường nước mắm truyền thống.

Cơ hội nào cho các thương hiệu nước mắm mới?

Rất nhiều cơ sở, doanh nghiệp mới xuất hiện tại những vùng sản xuất nước mắm lâu đời như Thanh Hóa, Ninh Thuận, Bình Thuận, Phú Quốc… Các thương hiệu nước mắm truyền thống mới khi xuất hiện, đều đã có những cuộc khảo sát công phu, chuẩn bị tương đối kỹ lưỡng cả về kiến thức, nguồn vốn và thị trường để có thể đứng được trong môi trường và thời điểm khốc liệt này.

Việc mở một cơ sở nước mắm truyền thống mới ở phía Nam có thể không quá gian khó, vì người lao động địa phương nắm vững kỹ thuật nghề, có điều kiện tự nhiên thuận lợi, nguồn nguyên liệu dồi dào. Vấn đề chỉ là quy mô sản xuất, nguồn vốn lớn và sự tâm huyết đến mức nào. Nhưng đối với phía Bắc, các thương hiệu mới thật sự gặp phải những thách thức rất lớn.

Do quy mô nhỏ, vốn ít và điểm xuất phát thấp hơn rất nhiều so với các thương hiệu nước mắm lâu đời, các cơ sở mới rất khó khăn trong việc tìm kiếm khách hàng, có chỗ đứng trên thị trường. Điều kiện tự nhiên, khí hậu miền Bắc không thuận lợi cho nghề sản xuất nước mắm, người miền Bắc cần có kiến thức, kỹ thuật chế biến cao mới có thể tạo ra được sản phẩm tốt.

Bên cạnh đó, việc đầu tư nhà xưởng, thùng, bể chứa, dây chuyền đóng chai gắn nắp… cho cơ sở sản xuất cần có sự tìm hiểu kỹ càng để phù hợp với đặc điểm tự nhiên cụ thể tại địa phương, rất công phu và tốn kém. Yếu tố vệ sinh, an toàn thực phẩm cũng phải được tuân thủ theo tiêu chuẩn khắt khe nhất, tôn trọng quy trình sản xuất truyền thống. Sau đó, sự chủ động về nguyên liệu sẽ là yếu tố quyết định cho sự thành bại của cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống mới.

Do phải cạnh tranh khốc liệt với các cơ sở sản xuất thức ăn gia súc sử dụng nguồn cá nhỏ làm nguyên liệu, đây chính là bài toán khó cho thương hiệu mới ở miền Bắc. Hơn nữa, việc học hỏi từ người miền Nam về việc sử dụng cá cơm tươi ngon cho màu đẹp để thay thế cá nục giàu đạm nhưng màu không bắt mắt, cũng khiến người làm nghề thực sự lao tâm khổ tứ.

Có một điểm thú vị nhưng khiến không ít người làm nước mắm băn khoăn: Nước mắm truyền thống xưa nay đều sử dụng các chum sành cỡ lớn và rất lớn làm các bể ủ chượp và chứa nước mắm thành phẩm. Nhưng càng ngày càng nhiều các cơ sở sử dụng thùng gỗ để thay thế, nhất là phía Bắc Trung Bộ và Phú Quốc. Trong khi đó, người Nam Trung Bộ với truyền thống lâu đời cùng kinh nghiệm chế biến phong phú lại ưa sử dụng các bể xây xi măng.

Thực tế tại cơ sở nước mắm truyền thống Vương Vũ nằm ngay cảng Cà Ná, lẫn trong khu dân cư, rộng chỉ chừng 500 m2, khá gọn gàng sạch sẽ và nhiều bóng mát. Tại sân, có chỗ cho già trẻ trong xóm ngồi chơi và uống trà mà không bị mùi nước mắm ảnh hưởng. Nhà xưởng được xây gạch, lợp mái tôn kín đáo nhưng cũng đủ thông thoáng.

Ông chủ cơ sở nước mắm Vương Vũ là Trần Văn Đông, ngoài 60 tuổi, từng là bí thư xã Cà Ná nhiều năm, có 4 đời làm nước mắm gia truyền. Ông Đông bắt đầu mở cơ sở làm nước mắm từ năm 1975, hiện có 3 người con trai nối nghiệp.

Ông Đông xây dựng các bể chứa chượp cá theo hai hàng dọc, dưới mỗi bể đều có các bể nhỏ hứng nước bổi hoặc nước mắm. Các bể nước mắm cốt thành phẩm được chứa riêng, ngâm ủ 2-3 năm trước khi đóng chai xuất bán.

Các bể chứa cá ướp của ông Đông có thể tích khá lớn, chứa được khoảng 8 - 15 tấn, được xây bằng gạch và xi măng tốt (Bỉm Sơn, Hoàng Thạch), láng ba-ta cả mặt thành trong ngoài và đáy bể. Một số bể nhỏ hơn. Có bể xây chìm hoàn toàn để hứng nước bổi. Sau cả chục năm, thành bể mới bắt đầu xuất hiện một số vết nổ nhỏ do ảnh hưởng của muối mặn, còn sử dụng tốt. Tùy theo công dụng, các bể chứa có kích thước to nhỏ khác nhau, nhưng đều được xây ngầm xuống đất theo tỷ lệ dương 50, chìm 50%, hoặc 40-60. Các bể xây vuông, chữ nhật, liền kề nhau.

Giải thích lý do không sử dụng thùng gỗ, ông Đông không cho rằng khó mua thùng vì thời điểm ông xây dựng còn nhiều người làm thùng gỗ. Nguyên nhân chính là thùng gỗ có sức chứa kém hơn bể rất nhiều. Một chiếc thùng gỗ có thể chiếm diện tích bằng chiếc bể, nhưng chỉ chứa được bằng 1/2, do bể chứa có thêm phần âm lớn bằng hoặc hơn. Mặt khác, sau mỗi năm, thùng gỗ đều cần gia cố lại, nếu không chuyện rò rỉ là không thể tránh khỏi, nhất là phần đáy thùng, dù có đặt cao thoáng thì vẫn rò rỉ và tạo mùi hôi khó chịu.

Với sự áp đảo hoàn toàn của nước chấm công nghiệp và quy mô hùng mạnh của nước mắm các loại từ Thái Lan, các cơ sở nước mắm truyền thống của Việt Nam đang gặp vô vàn khó khăn trong việc tìm chỗ đứng. Việc khởi động những dự án có quy mô lớn và đủ sức cạnh tranh với nước chấm công nghiệp và nước mắm Thái Lan, đáp ứng tốt nhu cầu của người tiêu dùng, đã được nhiều doanh nhân tâm huyết tính toán và vào cuộc, nhưng vì nhiều lý do, vẫn chưa thành hiện thực.

Trong khi tiếp tục xây dựng những dự án, nên chăng có những ưu tiên và đầu tư quy mô, bài bản cho người làm nghề và làng nghề nước mắm truyền thống? Để trước mắt, nghề nước mắm truyền thống có thể đứng vững trong dông bão, trước khi tìm cách khôi phục lại vị thế “quốc hồn quốc túy” của nước mắm Việt…

(Xem tiếp Bài 13: 'Ẩm thực cung đình' gợi mở cách sử dụng nước mắm truyền thống)