Bài 11: Đâu là nước mắm truyền thống ngon nhất Việt Nam?

Trăm hoa đua nở

Như đã nói, Việt Nam có 28/63 tỉnh thành có biển, với hàng ngàn km bờ biển và nghề đánh bắt cá lâu đời, hầu như ngư dân nào cũng thuộc nằm lòng các công thức chế biến nước mắm truyền thống. Đơn giản là chọn loại cá nhỏ, ướp với muối theo tỉ lệ 3:1, ngâm ủ một thời gian cho đủ ngấu chin thì chắt nước ra sẽ có thành phẩm.

Nhưng để có thể thực hành và đưa ra được sản phẩm nước mắm thượng thặng, thật không phải là công việc dễ dàng. Nó đòi hỏi rất nhiều ở kinh nghiệm, sự thành thục kỹ thuật, còn đó rất nhiều yếu tố khác mà không do con người có thể quyết định.

Người Vân Đồn, Cát Hải có thể tự hào về những sản phẩm thượng hạng của mình đã ghi dấu ấn đậm nét với người tiêu dùng của các thị trường lớn như Hà Nội, Hải Phòng, Quảng Ninh… và khắp các đô thị trung du miền núi phía Bắc, nhưng dân sành sỏi trong nghề chưa từng đánh giá cao nước mắm truyền thống nơi đây.

Thiên nhiên không ưu đãi cho người làm nước mắm Bắc Bộ với nền nhiệt rất thấp, số giờ nắng ít, mưa nhiều, khiến mỗi giọt nước mắm có được đều phải đánh đổi rất nhiều sự chăm chỉ, công lao và trí tuệ.

Với những khó khăn về nguồn nguyên liệu, thời tiết lớn, nhưng người Vân Đồn, Cát Hải vẫn cho ra được những sản phẩm thơm ngon, đậm đà, ngọt hậu, phải thừa nhận kỹ thuật và tâm huyết phi thường của người làm nước mắm ven vịnh Bắc Bộ.

Người làm nước mắm Bắc Trung Bộ cũng chịu những khó khăn lớn như vậy, có thể làm thối hỏng ngay lập tức những bể chượp ủ nhiều tháng. Lại cộng thêm cái nắng gay gắt và gió phơn Tây Nam bỏng rát có thể làm cháy mắm.

Nhưng nước mắm ở khu vực này vẫn được đánh giá cao hơn rất nhiều, có màu sắc đẹp hơn, hương vị tốt hơn hẳn nước mắm Bắc Bộ. Đó là nhờ kinh nghiệm chế biến lâu đời và những tìm tòi để thích nghi đổi mới phương thức sản xuất, để phù hợp với điều kiện cụ thể của vùng đất này.

Tất nhiên, các sản phẩm bậc nhất của miền đất này chỉ đủ làm hài lòng người dân trong vùng và các tỉnh lân cận không quá khắt khe với những tiêu chuẩn đặc biệt cao cấp về nước mắm truyền thống.

Nam Trung Bộ chính là thiên đường của nghề làm nước mắm truyền thống, với điều kiện tự nhiên lý tưởng, kinh nghiệm ngàn năm và những nguồn nguyên liệu dồi dào và phù hợp nhất. Với những lợi thế trời ban như vậy, dễ hiểu tại sao ở miền đất này có hàng trăm thương hiệu nước mắm nổi tiếng, những cơ sở sản xuất nước mắm lâu đời và lớn nhất cả nước.

Mỗi người làm nghề đều sở hữu nguồn kinh nghiệm phong phú để cho ra những sản phẩm đắc ý. Nếu không thể cho ra những sản phẩm tốt nhất cả nước thì chính là lỗi về phía con người. Họ chỉ cần tổ chức sản xuất tốt, chọn những con cá cơm tươi ngon nhất, nguồn muối chất lượng nhất, cho vào các chum sành hoặc thùng gỗ, sau nhiều tháng ủ chượp, còn lại thì có sự trợ giúp đắc lực của tự nhiên.

Ở Nam Bộ, do có quá nhiều lợi thế về nguyên liệu thủy hải sản đem lại giá trị kinh tế cao hơn hẳn, nên dường như người dân chẳng còn mặn mà lắm với nghề này. Cũng thời gian ấy, công sức ấy, nguồn vốn ấy, người dân có thể thu lợi lớn hơn rất nhiều so với làm nước mắm truyền thống.

Bên cạnh đó, nguồn cung cấp nước mắm đặc sản từ các vùng xung quanh luôn rất dồi dào, không khiến người dân phải bận tâm lắm đến việc mình có thể tự cung tự cấp. Sân chơi được nhường hẳn cho vùng đất phía biển Tây Nam, đảo Phú Quốc với những phương tiện, điều kiện thuận lợi nhất để bước lên ngôi vương của nghề làm nước mắm.

Nước mắm Phú Quốc có lợi thế về số ngày nắng, nền nhiệt trung bình cao, nguồn nguyên liệu dồi dào (đặc biệt là loại cá cơm “no” rong biển rất giàu đạm), công với sự chăm chỉ của người làm nghề được đầu tư tốt và có chiến lược kinh doanh bài bản, dễ dàng bước lên làm chủ vũ đài.

Nhưng đối thủ lớn nhất của nước mắm Phú Quốc lại chính từ Phú Quốc, với nguồn nước chấm công nghiệp vượt trội được sản xuất chế biến ngay trên đảo. Và chung nguồn nguyên liệu với Phú Quốc trên vịnh Thái Lan cũng là đối thủ cạnh tranh hùng mạnh trên bản đồ nước mắm thế giới, nghề sản xuất nước mắm lâu đời của Thái Lan.

Điểm sáng nhỏ nhoi mà rực rỡ

Địa danh nổi tiếng nhất về nước mắm ở Phú Yên là Gành Đỏ, thuộc thị xã Sông Cầu, nằm trên quốc lộ 1A, giáp biển. Tại đây có hàng chục cơ sở nước mắm, biển hiệu đặt san sát suốt khoảng đường dài. Nhiều thương hiệu có từ lâu đời như Ông già, Bà Mười, Bà Bảy, Tân Lập, Vạn Tín… Thuận lợi là điểm dừng nghỉ, nên từ đây nước mắm cũng theo xe khách đi khá nhiều địa phương khác, theo cả hai chiều Bắc - Nam.

Càng nhìn ngắm những giọt nước mắm Gành Đỏ, người ta càng mê thích, thêm trân trọng những người đã làm ra nó. Điểm nổi bật của nước mắm Gành Đỏ là màu sắc rất đẹp, như hổ phách. Màu không vàng óng cũng không thẫm đậm, nhìn rất quyến rũ. Hương vị của nước mắm Gành Đỏ cũng được cho là khá đặc biệt so với những nước mắm cá cơm ở các địa phương khác, thơm hơn và ngọt hậu hơn.

Những người già tâm huyết với nước mắm Gành Đỏ rất sẵn lòng chia sẻ các kinh nghiệm quý báu để có được màu sắc ấy. Về yếu tố tự nhiên, loại cá tập trung nhiều ở vùng này là cá cơm than, được cho là nguyên liệu làm nước mắm ngon nhất. Bản thân con cá này cho vị ngọt và có màu sắc đẹp hơn các loại cá cơm sọc trắng hay các loại cá khác.

Bên cạnh đó, vị nước biển ở đây phù hợp, có độ mặn phù hợp với việc chế biến nước mắm. Người làm nước mắm kỳ cựu sẽ nhận ra một điểm tinh tế rằng: Khi cho vào bể chượp, các con cá đều ngậm trong miệng và bụng một lượng nước biển, tạo ra thứ nước bổi ở ngày hôm sau. Nếu nước này nhạt hay đậm quá sẽ ảnh hưởng đến lượng muối mà người ta sử dụng để ướp, nhưng nếu độ mặn của nước phù hợp, thì nó sẽ tạo nên nước mắm có vị ngọt hậu không lẫn vào đâu được.

Không phải ngẫu nhiên khi chỉ cách đó một quãng đường đất ngắn, cùng chung bờ biển và các điều kiện tự nhiên, nhưng người Sông Cầu vẫn phải thán phục một cách chân thành những sản phẩm của người Gành Đỏ. Yếu tố liên quan đến con người là rất quan trọng, không chỉ đòi hỏi tay nghề cao, kỹ thuật khéo léo.

Người Gành Đỏ luôn phải chọn nguyên liệu kỹ càng, làm sạch cá từ khi đánh bắt đến khi ủ, muối sạch không dính bùn cát bẩn, dụng cụ ủ ướp phải sạch sẽ. Ngoài ra, tuyệt đối không để dính một giọt nước mưa nào, phải đủ nắng ấm thì trời đất đã ban cho Gành Đỏ có sẵn điều kiện tự nhiên như vậy.

(Xem tiếp Bài 12: Đâu là mô hình chuẩn của một cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống?)