Chủ quán cho ốc nằm điều hòa, bán vèo 4-5 tạ mỗi ngày ở Hải Phòng

Ở Hải Phòng, ngoài các món ăn nổi tiếng như bánh mì cay, bánh đa cua, nem cua bể,... ốc cũng là một trong những đặc sản dân dã mà thực khách không nên bỏ qua.

Nhiều người còn nhận xét rằng, phải ăn ốc ở Hải Phòng mới cảm nhận được trọn vẹn nét văn hóa ẩm thực nơi đây.

Để thưởng thức loạt món ngon từ ốc ở thành phố hoa phượng đỏ, du khách có thể tìm đến các quán ốc vỉa hè, khu chợ truyền thống, nhà hàng,... hay nhờ người địa phương chỉ dẫn.

Quán ốc của gia đình chị Phan Bính (ở số 96, đường 208, xã An Đồng, huyện An Dương, TP. Hải Phòng) là một trong những địa chỉ có tiếng được nhiều người dân và du khách thập phương tìm đến.

Suốt 17 năm hoạt động, quán luôn tấp nập khách đến ăn ốc, bất kể mùa hè hay mùa đông. 

Quán hiện bày bán và phục vụ hơn 20 loại ốc và ngao, sò khác nhau, từ những loại bình dân như ốc gạo, ốc điếu, ốc mít, sò (huyết, lông, gấc), ngao (trắng, hoa),... cho đến loại đắt tiền, lạ miệng như ốc hương, ốc bông, càng cù kỳ, móng tay, ngao hai vòi,...

Chị Bính cho biết, các loại ốc ở quán được tuyển chọn từ nhiều vùng, tỉnh thành khác nhau nên có độ ngon, ngọt đặc trưng.

Ốc biển được mua từ Cát Bà, Quảng Ninh, còn ốc nước ngọt được lấy tại Thái Bình, Nam Định. Riêng ốc hương được chọn từ vùng biển Phú Quốc, sau đó vận chuyển bằng đường hàng không ra Hải Phòng. 

Ốc được đựng riêng biệt trong từng khay, chậu và đặt trong phòng có trang bị điều hòa.

Điều này giúp ốc không bị chết trong những ngày thời tiết nắng nóng và đảm bảo giữ được độ tươi ngon, chắc thịt, không làm ảnh hưởng đến chất lượng món ăn.

Ốc sau khi mua về được ngâm với nước gạo cho nhả bùn rồi rửa sạch cho hết nhớt và chất bẩn. Mỗi loại lại được chế biến thành 4,5 món khác nhau với đủ hương vị hấp dẫn như hấp mẻ, luộc mắm, xào dừa, rang muối, sốt bơ tỏi,...

Trong thực đơn hơn 80 món của quán, ốc bươu nấu mẻ là một trong những món được thực khách yêu thích nhất bởi hương vị lạ miệng và ốc vẫn giữ trọn vẹn vị ngọt, béo tự nhiên.

Theo chị Bính, món ốc bươu hấp mẻ muốn ngon thì yếu tố quan trọng nhất là mẻ phải đạt chuẩn. Mẻ được chị làm thủ công theo bí quyết riêng.

Cơm trắng khi nấu xong được đem ra, để cho bớt nóng. Chờ cơm có độ ấm vừa đủ thì mang đi ủ trong khoảng hai tuần (với mùa hè) hoặc một tháng (với mùa đông).

Khi thấy cơm có màu trắng đục như sữa và mùi chua dịu nhẹ, tức mẻ đã ngấu, chị Bính mới đem ra sử dụng và chế biến. Mẻ có độ chua dịu vừa phải, không được quá chua, sẽ làm át mùi vị món ăn hoặc chưa đủ chua sẽ không dậy được vị thơm, hấp dẫn của các nguyên liệu.

Ngoài ra, ốc bươu cũng cần tuyển chọn tỉ mỉ, kích thước không quá to hoặc quá già vì ốc sẽ dai và nhiều nhớt. Ốc cũng không dùng con còn nhỏ hay quá non, ăn không ngon.

Đem hấp ốc với lượng mẻ vừa đủ, thêm chút gừng, sả và lá chanh để món ăn dậy vị đặc trưng. Món ốc này chấm với nước mắm chua cay hoặc ăn ngay đều ngon.

Khi thưởng thức, khách khều nhẹ con ốc, cắn một miếng ngập răng rồi xì xụp húp phần nước mẻ nóng hổi còn sót trong vỏ ốc, từ từ cảm nhận vị chua ngọt dịu đọng lại nơi đầu lưỡi.

Ốc có tính hàn nên quá trình chế biến thường được kết hợp với một số gia vị, nguyên liệu có tính nóng như ớt, sả, gừng,...

Ngoài các món luộc mắm, hấp mẻ với cách ăn ốc truyền thống, quán còn hút khách bởi một số món ốc hút lạ miệng từ ốc điếu, ốc len,...

Thay vì dùng tăm, kim hay dụng cụ chuyên biệt để khều ốc, thực khách trực tiếp dùng tay, đưa con ốc lên miệng rồi hút "rột rột".

Phần thịt ốc nóng hổi, vừa béo vừa chắc, hòa vào phần nước sốt đậm đà. Khách ăn ốc kèm mấy lát xoài xanh, cóc chua hay củ đậu thanh mát,... và uống thêm cốc trà đá, sâm dứa mát lạnh, vừa nhâm nhi, vừa "chống ngán".

Nước chấm được xem như "linh hồn" của món ăn. Quán chuẩn bị sẵn khay nguyên liệu gồm lá chanh, sả, tỏi, gừng, ớt. Tất cả đều được thái nhỏ vừa ăn. Thực khách tự pha nước chấm ốc tùy theo khẩu vị, sở thích.

Ngoài các món ốc nóng hổi, thực khách có thể gọi thêm cháo hàu, cháo hải sản hoặc trứng cút lộn xào me, nem chua rán,... để no bụng hơn.

Một số thực khách còn có thói quen tráng miệng bằng bát nước ốc luộc, thêm chút mắm hay nước xào ốc còn thừa. Nhất là vào mùa đông, thứ được xem là nhạt nhẽo lại đủ khả năng làm ấm bụng bất kỳ ai.

Quán ốc này bắt đầu mở bán từ 14h-22h hàng ngày, thời điểm đông khách nhất là từ 6-7 giờ tối. Trung bình mỗi ngày, quán bán được khoảng 5 tạ ốc các loại, riêng ngày cao điểm bán số lượng gấp đôi.

Tùy từng loại khách gọi và cách chế biến mà các món ăn từ ốc cũng có giá thành khác nhau, dao động từ 40.000 - 150.000 đồng/đĩa.

Hoàng Hà