Bạc Liêu: Độc đáo mắm cá trắm cỏ Hồng Dân

Từ xưa đến nay, Bạc Liêu luôn tự hào là xứ sở của cá tôm và là quê hương của nhiều món mắm ngon trứ danh như mắm cá rô không xương Vĩnh Hưng (huyện Vĩnh Lợi), mắm cá lóc huyện Phước Long... Và sẽ là một thiếu sót nếu quên nhắc đến mắm cá trắm cỏ Hồng Dân. Từ bàn tay tài hoa của người Hồng Dân, món mắm quê hương giờ lan tỏa khắp nơi, khẳng định thương hiệu ẩm thực của một vùng đất.

Mắm cá trắm cỏ đã gắn chặt với văn hóa và trở thành một trong những món ăn không thể thiếu trong bữa cơm của người dân Bạc Liêu

Vào tháng 10, tháng 11 trong năm là mùa thu hoạch mấy vuông nuôi cá trắm ở Hồng Dân. Dân làm mắm đặt mua và hẹn ngày cho ghe về tới bến bắt cá tươi, lựa loại cá to nặng 1kg/con. Để làm được 1 kg mắm, thì cần tới 3 kg cá tươi làm sạch, cùng một số gia vị đặc trưng, sau 6 – 8 tháng mới dỡ ra bán được. Để có được con mắm ngon, người làm mắm cũng phải trải qua nhiều công đoạn và đòi hỏi kinh nghiệm, kỹ thuật khéo léo và đôi khi còn cả là một bí quyết cha truyền con nối.

Cách chế biến mắm cá trắm cũng tương tự với cách chế biến mắm cá lóc. Đầu tiên ta chọn những con cá to và tươi, ta tiến hành làm sạch ruột cá và rửa sạch sẽ. Tiếp theo ta đem cá xếp vào trong 1 cái hũ hay lu nếu số lượng nhiều, rồi cho muối vào theo đúng tỷ lệ. Cuối cùng ta đậy kín hũ lại và để nơi khô thoáng, khoảng 3 tháng sau là ta có thể dùng được. Đặc biệt khi ngâm cá, phần da sẽ tạo ra chất nhựa sẽ làm cho mắm ngon và béo hơn. Mắm cá trắm ngon và béo hơn nhờ chất nhựa từ da cá. Cá trắm tươi làm sạch rửa bằng nước mặn đem lên không để ráo mà phải muối liền từ hạt muối Bạc Liêu mặn mòi quê nhà.

Mắm cá Trắm cỏ là một loại thực phẩm đặc trưng của người Bạc Liêu với những món ăn ngon từ mắm như: Mắm chưng, mắm kho, lẩu mắm, … đi cùng với rau đồng và một số loại rau khác thì mắm đã là món khoái khẩu của nhiều người. Mắm cắt khúc ra cho vào tộ, thêm mỡ, hành xắt nhuyễn hoặc nấu lượt xương chưng với hột vịt, thịt bằm hay có thể thái thịt trộn với gỏi đu đủ ăn tươi...

Sự hiện diện của mắm cá Trắm cỏ, lại làm cho phong phú thêm nét văn hóa ẩm thực đặc sắc của miền sông nước Nam bộ. Chất lượng của mắm cá Trắm cỏ ở Huyện Hồng Dân, đã được người tiêu dùng ở nhiều nơi trong và ngoài tỉnh biết đến. Bây giờ đi đâu, khi nhắc tới mắm cá Trắm cỏ ở Hồng Dân là bạn bè, anh em gần xa lại suýt xoa, trầm trồ, khen mắm cá Trắm cỏ Hồng Dân ngon thật.

Món mắm này người ta có thể ăn trực tiếp hoặc đem nấu lẩu mắm ăn với rau rừng

Mắm cá trắm cỏ giờ là niềm tự hào của người Hồng Dân bên cạnh gạo một bụi đỏ trứ danh, vì đã có được thương hiệu. Mắm cá trắm cỏ Hồng Dân được UBND tỉnh Bạc Liêu công nhận là Sản phẩm công nghiệp nông thôn tiêu biểu của tỉnh năm 2017. Cùng năm đó, Cục Sở hữu trí tuệ - Bộ Khoa học và Công nghệ đã công nhận Chỉ dẫn địa lý quốc gia đối với mắm cá trắm cỏ Hồng Dân. Thương hiệu ấy dần được củng cố và khẳng định qua từng khạp mắm của bà con, bằng chất lượng và vị đậm đà của một món ăn đồng quê.

Có nhiều cách để thưởng thức mắm cá trắm cỏ Hồng Dân. Quen nhất và ngon nhất là đem chưng. Mỗi con mắm cá trắm cỏ khá lớn nên mỗi lần chưng chừng phân nửa hoặc một phần ba con là vừa. Mắm rửa sơ qua cho bớt độ mặn, sau đó ướp gia vị, kèm thêm thịt heo ba rọi bằm không nhuyễn, một chút củ hành tím, ớt… Tất cả cho vào tô và đem hấp cách thủy, chừng 30 phút là có thể dùng. Tô mắm chưng thơm lừng, ăn kèm với rau sống như rau cần ống, chuối chát, khế chua, quế, ngò om… cùng một chén cơm nấu bằng gạo một bụi đỏ Hồng Dân dẻo thơm thì quả là một “tuyệt phẩm”. Mắm cá trắm cỏ dùng làm nguyên liệu để nấu bún mắm, lẩu mắm cũng không thể chê vào đâu được. Đơn giản hơn nữa, một khúc nắm cá trắm cỏ đem đi chiên trên lửa nhỏ cũng hao cơm không ít.

Quyết định số 33658 ngày 25/05/2017, đã công nhận chỉ dẫn địa lý cho đặc sản cá trắm cỏ Hồng Dân của Hợp tác xã Thủy sản Thống Nhất II, thị trấn Ngan Dừa

Người làm mắm cá trắm cỏ ở Hồng Dân giờ đã có "ngôi nhà chung" Hợp tác xã Nuôi trồng thủy sản Thống Nhất II, ấp Thống Nhất, thị trấn Ngan Dừa, huyện Hồng Dân. Bà con làm mắm vào hợp tác xã được cung ứng nguồn cá nguyên liệu, bao tiêu sản phẩm và tham gia các lớp bồi dưỡng kiến thức về cách làm và chế biến thực phẩm an toàn. Có thể khẳng định, mắm cá trắm cỏ Hồng Dân là “mắm sạch” khi quy trình kỹ thuật sản xuất mắm an toàn do Trường Đại học Cần Thơ chuyển giao được ứng dụng; vùng nuôi cá trắm cỏ nguyên liệu quảng canh cũng tuân thủ theo quy trình nuôi thủy sản an toàn. Mắm cá trắm cỏ Hồng Dân sản xuất theo quy trình an toàn của trường đại học cần thơ và đã được công nhận đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm an toàn. Bên cạnh đó, việc được công nhận Chỉ dẫn địa lý sẽ là điều kiện thuận lợi hơn để Mắm cá trắm cỏ Hồng Dân vươn xa trên thị trường trong nước, nhất là đã tạo được chỗ đứng trong hệ thống của một số siêu thị ở thành phố Hồ Chí Minh.

Câu chuyện thành công của mắm cá trắm cỏ Hồng Dân là minh chứng sống động cho việc phát huy những giá trị văn hóa truyền thống trong phát triển kinh tế - xã hội thời hội nhập. Đây cũng là điển hình trong cụ thể hóa Chương trình mục tiêu quốc gia “Mỗi xã một sản phẩm” (OCOP) đang được triển khai thực hiện.

Theo Ông Nguyễn Quang Trung, Giám đốc Hợp tác xã Nuôi trồng thủy sản Thống Nhất II, cho biết: Mỗi năm, các xã viên tiêu thụ hơn 20 tấn cá nguyên liệu, đầu ra cho con mắm rất ổn định do đã có thương hiệu. Tuy nhiên, khó khăn lớn nhất của Hợp tác xã Thống Nhất II, hiện nay là thiếu nguồn vốn để đầu tư phương tiện vận chuyển và dây chuyền đóng gói hàng hóa. Hợp tác xã đang huy động nguồn vốn để mở rộng quy mô sản xuất. Do vậy, ngoài sự nỗ lực chung của thành viên Hợp tác xã và địa phương, thì các ngành chức năng cũng đang rất nỗ lực để xây dựng hơn nữa thương hiệu mắm cá trắm cỏ Hồng Dân.

Theo Tạp chí Thương hiệu và Sản phẩm